Horneado con almidón resistente

La producción de productos horneados que tienen textura ligera pero contienen una dosis saludable de fibra es un enfoque principal de la industria panadera comercial, que está adoptando una un ingrediente que suena muy familiar y que se llama almidón resistente para hacer el trabajo. El almidón resistente, que se produce de forma natural en los alimentos frescos y se procesa en polvo para hornear, también se promociona como una ayuda para perder peso que ayuda a quemar grasa. Está empezando a abrirse camino en las despensas de panificación caseras.

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Composición de carbohidratos

Los hidratos de carbono, como los granos, se definieron una vez como que contienen almidones digestibles y fibra indigerible. Pero en las últimas décadas, los investigadores han dividido la composición de los carbohidratos en tres categorías: fibra; almidones, como el azúcar, que el intestino delgado puede digerir; y almidones, como almidón de maíz con alto contenido de amilosa, que resisten la digestión en el intestino delgado y actúan como fibra.

El almidón y la fibra resistentes no aumentan las calorías ni el azúcar en la sangre. Viajan al intestino delgado donde ayudan a regular la salud del colon. La revista "Baking Management" dice que a diferencia de la fibra regular, fermentos de almidón resistentes en el intestino grueso. Esta fermentación ayuda a crear una sensación de saciedad que ayuda a perder peso. El "Manejo de repostería" señala que la fermentación también puede ayudar a controlar la diabetes al mejorar la sensibilidad a la insulina del cuerpo, la capacidad de responder y metabolizar la glucosa.

Amilosa vs. Amilopectina

La porción digerible del almidón contiene amilopectina, que es soluble en agua. El almidón resistente es rico en amilosa, que en su mayoría es insoluble en agua. El arroz pegajoso es un ejemplo de un alimento con almidón que casi no contiene amilosa, según el sitio web de Food Republic. Cuando se cocina en agua caliente, el arroz pegajoso se vuelve pegajoso debido a su alto contenido de amilopectina. Mientras que algunos investigadores están tratando de disminuir los costos de producción de almidones digeribles desarrollando papas con alto contenido de amilopectina, otros se están enfocando en crear almidón resistente a partir de las papas con alto contenido de amilosa.

Fuentes de almidón resistentes

Los panaderos comerciales están particularmente interesados ​​en los almidones modificados con alto contenido de amilosa para satisfacer la demanda de los consumidores de productos que saben bien pero disminuyen las calorías y aumentan la fibra. El interés también está creciendo entre los panaderos hogareños, especialmente los que se limitan a las harinas bajas en fibra, libres de gluten y los almidones en polvo. El producto de almidón resistente más eficaz en el mercado en la actualidad es el almidón de maíz con alto contenido de amilosa hecho de maíz con almidón que contiene 50% o más de amilosa.

Hasta ahora, pocas tiendas de comestibles minoristas llevan almidón de maíz con alto contenido de amilosa para panaderías caseras, pero un producto llamado Hi-maize se puede comprar en línea. Otras buenas fuentes de almidón resistente fácilmente disponibles para los panaderos domésticos incluyen harinas alternativas sin gluten, como las hechas con frijoles y grano de teff etíope, así como plátanos ligeramente verdes y papas rojizas.

Características de horneado

El almidón de maíz con alto contenido de amilosa se puede sustituir hasta en un 25 por ciento de la harina de trigo estándar en una receta sin dañar la textura o el sabor, según el sitio web FoodProcessing. com. El sitio web cita a un representante de King Arthur Flour diciendo que una "belleza" de la maicena con alto contenido de amilosa es que es "casi invisible" en productos horneados. Los panaderos que prefieren una terrenalidad de grano entero a sus productos horneados pueden preferir obtener almidón resistente a partir de harinas de frijoles de textura y sabor más pesados ​​o teff ligeramente arenoso y algo arenoso. El sitio web Bob's Red Mill dice que teff puede ser sustituido por el 25 por ciento de la harina para todo uso en las recetas.