Blanqueamiento de carne

Blanquear es el proceso de cocinar alimentos superficialmente en agua o vapor. Es una técnica ampliamente utilizada tanto en cocinas comerciales como domésticas, especialmente para preparar vegetales para congelar o usar más tarde. Sin embargo, el escaldado también se puede usar para un buen efecto con carnes. Esto es menos común en cocinas caseras, pero es una práctica familiar en restaurantes.

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Borrar caldo

Muchos chefs, que desean el caldo o caldo más claro posible, comienzan el proceso blanqueando la carne y los huesos que están usando. Esto significa llevarlos a fuego lento y agitarlos una o dos veces para asegurar que todas las superficies estén expuestas al agua. Las proteínas de la superficie de la carne y los jugos se cuecen y se coagulan, lo que hace que la espuma gris familiar a menudo se forme en una olla de sopa. El chef drena la olla y enjuaga la carne, lavando estas proteínas, y luego comienza a hacer el caldo. Con estas proteínas desaparecidas, el stock será más claro y requerirá menos descremado y esfuerzo.

Apariencia delicada

El mismo principio se aplica a algunos guisos y platos sauces, como el estofado de ternera clásico conocido como "blanquette de veau". La ternera se blanquea antes de preparar el guiso, en parte para mantener la salsa limpia, y en parte para darle a la ternera una delicada apariencia pálida. Cuando esté terminado, el guiso combina varios tonos de blanco, marfil y bronceado en un plato de elegancia discreta.

Moderación de sabores fuertes

Otra razón por la que algunas carnes se blanquean es para moderar sus sabores fuertes. Esto se hace a menudo con carnes saladas o ahumadas, por ejemplo, para evitar que dominen otros ingredientes con sus sabores fuertes. También se usa comúnmente con carnes de variedad con mucho sabor o despojos, como el riñón de res. Después de ser reducido a la mitad y blanqueado, su sabor y aroma distintivos se reduce significativamente. Esto los hace apetecibles para una gama más amplia de comensales.

Reafirmando la Textura

Algunas carnes, especialmente las delicadas, como las mollejas o cerebros, son demasiado suaves para manipularlas fácilmente en su estado natural. La técnica clásica para lidiar con ellos es blanquearlos en agua hirviendo a fuego lento o caldo de la corte, que es agua sazonada para cazar furtivamente carnes, desollarlas, darles forma y presionarlas para llegar a la textura y apariencia correctas.