¿Puedes hornear yogur griego?

El yogur al estilo griego o de los Balcanes es notablemente más grueso que la mayoría de las variedades vendidas en los Estados Unidos, con menos suero y una textura generalmente más rígida. Al igual que otras formas de yogur, tiende a cuajarse o "romperse" cuando está cocido, separándose en suero líquido y pequeñas cuajadas firmes de proteína. Sin embargo, los platos griegos y de Oriente Medio suelen contener salsas cocidas que contienen yogur. La clave de esta aparente paradoja radica en una cuidadosa preparación.

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Acerca de yogur

El yogur es causado por la actividad de varias familias de bacterias relacionadas, lo más importante una variedad de lactobacilos llamados L. bulgaricus, y una bacteria estreptococo llamada S. thermophilus. Cuando la leche se mantiene a una temperatura cálida de 104 F a 113 F, estas bacterias se reproducen rápidamente y la hacen ácida. La acidez a su vez actúa para coagular las proteínas en la leche, convirtiéndolas en un gel blando. Tradicionalmente, la leche se hervía primero, tanto para matar las bacterias indeseables como para concentrar sus proteínas, formando un yogur más espeso. Hoy en día, el yogurt grueso de estilo griego generalmente tiene agregado de leche en polvo, para lograr el mismo efecto.

El efecto del calor

Cuando el yogur se calienta suavemente, poco pasa al principio. Sin embargo, a medida que aumenta la temperatura, sus hebras de proteína comienzan a encogerse y a tensarse. La textura de su yogur fue causada por los hilos de proteína que inmovilizan las moléculas de agua de la leche; cuando se contraen con el calor, el suero comienza a escurrirse. A medida que el suero se separa, las proteínas se agrupan y forman cuajadas pequeñas y firmes. El yogur al estilo griego es especialmente propenso a esto, debido a las proteínas de leche concentradas que le dan su firmeza.

Cocinar con yogurt

La fabricación de yogures proporciona un método valioso para conservar la leche perecedera en climas cálidos, pero su versatilidad es muy limitada si no se puede usar en platos cocinados. Como era de esperar, los cocineros en Grecia y otros países han encontrado formas de utilizar el yogur en platos calientes, sin tener que romperse y separarse. El truco es estabilizar el yogurt agregando un espesante, que mantiene el suero en suspensión. Las dos alternativas más comúnmente usadas son el almidón de maíz y las yemas de huevo.

Estabilización del yogur

Por cada litro de yogurt al estilo griego, necesitarás una clara de huevo o 1 cucharada de almidón de maíz. Si está usando almidón de maíz, mezcle primero con 3 cucharadas de agua para hacer una pasta. Batir el yogur a fondo hasta que se haya suavizado hasta obtener una textura suave y líquida. Agregue la clara de huevo batida o la pasta de almidón de maíz, luego caliente el yogur suavemente hasta que apenas hierva. Baje el fuego al mínimo y déjelo cocer a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. En ese punto, el yogurt se estabilizará y estará listo para usar en sus recetas favoritas.