Cómo cocinar el jamón para que se derrita en la boca

Hams incluye algunas de las carnes curadas más legendarias, desde jamones franceses de Bayona hasta italianos prosciutto, desde el chino Yunnan hasta el Smithfields del sur de Estados Unidos. Ya sea que esté seco o curado en húmedo, ahumado o sin ahumar, siempre llega el rico sabor de un buen jamón. Sin embargo, algunos cocineros luchan por lograr una textura húmeda y delicada que se derrita en la boca. Comprender algunos conceptos básicos puede hacer que sea mucho más fácil obtener el producto final que está buscando.

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Ingredientes básicos del jamón

Cuando una pieza de carne de cerdo se cura para hacer jamón, pasa por cambios químicos y físicos. La ósmosis extrae sal y los demás ingredientes de curado en las células musculares del cerdo, donde hace que las moléculas de proteína se contraigan. Esta es la razón por la cual un jamón crudo tiene una textura más firme que el asado de cerdo crudo. Debido a que es denso, el jamón requiere una cocción lenta y prolongada para ser perfectamente tierno. También debe protegerse de la desecación durante el proceso de cocción.

Slow Cooking

Cocinar cualquier carne a alta temperatura hace que sus moléculas de proteína se encojan y endurezcan. En un bistec suave que está solo en la parrilla por unos minutos, esto no es un problema. Sin embargo, hacer un jamón extra tierno requiere una cocción lenta y prolongada. Esto crea tiempo para que la grasa salga del jamón y para que sus tejidos conectivos se fundan en gelatina natural. Esto es lo que lubrica las fibras musculares y crea una impresión húmeda y tierna en la boca. Esta cocción lenta puede tener lugar en el horno o en una olla de cocción lenta.

Jamón de cocción lenta

Un jamón de tamaño completo es demasiado grande para todas las ollas, excepto las más grandes. Sin embargo, también es demasiado grande para la mayoría de las familias. Las porciones de jamón más pequeñas disponibles en la mayoría de los carnicerías y supermercados podrían caber fácilmente en una olla de 6 o 7 cuartos. Corte el jamón del exceso de grasa, dejando aproximadamente 1/4 de pulgada para ayudar a evitar que el jamón se seque. Esmalte si lo desea, luego coloque el jamón en una olla de cocción lenta precalentada con un 1/4 de taza de agua, vino blanco o sidra. El líquido ayuda a crear vapor en la olla de cocción lenta, preservando la humedad del jamón.

Jamón cocido lento

Se puede crear el mismo efecto en un horno a baja temperatura. Póngalo tan bajo como 250 grados Fahrenheit para un jamón grande o 300 grados para uno pequeño, y vierta 1/2 taza de agua hirviendo en el fondo de su tostador para proporcionar vapor. Alternativamente, desliza tu jamón en el mismo tipo de bolsa de asar que se usa para un pavo. Esto también mantiene el jamón húmedo mientras hornea. Esmalte el jamón y cocínelo lentamente hasta que su temperatura interna alcance los 160 grados. Para una máxima sensibilidad y humedad, deje que el jamón descanse hasta 30 minutos antes de cortarlo.