¿Cuál es la diferencia entre el acortamiento y el aceite vegetal en la fabricación de rosquillas?

Los dónuts no son los bocadillos más sanos, por cualquier medida. Empiezan con una masa rica y dulce, luego se fríen y finalmente se vierten en azúcar, se rellenan con mermelada o se cubren con un glaseado azucarado. Si bien hay formas de hacer que las donas sean más sanas, freírlas sigue siendo problemático; las grasas de repostería y los aceites vegetales tienen defectos.

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Producción comercial de rosquillas

La producción comercial de rosquillas plantea varias exigencias al producto final. Los donuts destinados a la venta al por menor en los supermercados deben mantener su frescura, textura y apariencia apetitosa por hasta dos semanas. Los donas que se venden en las tiendas de donuts no tienen el mismo requisito para la vida útil, pero deben conservar su apariencia atractiva y ser de textura suave, de color dorado y de sabor dulce neutro. La elección de una grasa para freír afecta drásticamente estas características deseables.

Aceite vs. Reducción

Debido a su estructura molecular, las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y las grasas insaturadas son líquidas. La mayoría de las grasas contienen una mezcla de los dos y la grasa de pollo es más suave que la grasa de res porque está menos saturada. Los alimentos fritos en grasa saturada no se sienten grasos en la boca porque sus grasas están en forma sólida. Los alimentos fritos en aceites absorben más grasa, que permanece en forma líquida y se percibe como grasa o grasa. El acortamiento, hecho mediante la hidrogenación del aceite vegetal para que actúe como un sólido, grasa saturada, es la grasa de freír de elección para la industria de la rosquilla.

Reducción y grasas trans

El proceso de hidrogenación hace que el acortamiento sea una grasa estable para freír. Cada grasa se descompone ya que absorbe las impurezas de los alimentos, pero las grasas hidrogenadas son lentas para hacerlo. Esto los hace más duraderos y, por lo tanto, más rentables. El acortamiento hidrogenado produce rosquillas con un color y sabor constantes, y porque dura más tiempo, es más rentable y rentable. El problema con el acortamiento es que el proceso de hidrogenación, además de solidificar la grasa, crea ácidos grasos trans. Se sabe que estas grasas trans tienen efectos adversos sobre la salud del corazón, al igual que las grasas saturadas.

Opciones disponibles

El aceite vegetal no es una opción para los fabricantes de rosquillas comerciales, ya que hace que las rosquillas sean grasas y evita que se peguen los esmaltes. El acortamiento brinda un producto superior, pero la presencia de grasas trans significa que no se puede usar en algunas jurisdicciones. Las grasas trans libres de grasa están disponibles, basadas en aceite de palma u otros aceites tropicales, pero son altas en grasas saturadas y, por lo tanto, también indeseables. En casa, las donas fritas en aceite vegetal son pasables porque es probable que se las coman enseguida, antes de que el aceite se filtre en el recubrimiento de azúcar.El acortamiento convencional o no hidrogenado dará mejores resultados, pero ninguno es tan saludable.