¿Debería hervir leche cruda?

En los primeros años del En el siglo XX, a medida que las industrias lácteas y otras industrias alimentarias se hicieron más grandes y más concentradas, se convirtió en una práctica común en los Estados Unidos pasteurizar la leche. Junto con la vacunación generalizada, esta política simple impidió innumerables miles de muertes por bacterias peligrosas en la leche y otros productos lácteos. Un siglo más tarde, el aumento del interés en los alimentos naturales ha llevado a una modesta recuperación de la leche cruda. Sin embargo, todavía debe tratarse con extrema precaución.

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Los pros y contras de la leche cruda

La leche cruda es menos una bebida que un ecosistema completo. Contiene una amplia gama de bacterias, la mayoría de ellas benignas, así como también glóbulos blancos vivos y una gran cantidad de enzimas en sus diferentes órdenes de trabajo. Los productores de queso se deleitan en este festival de actividad orgánica, y algunos entusiastas de la salud argumentan, con poco apoyo científico, que también contribuye a la salud humana. Sin embargo, la leche cruda también es un entorno casi perfecto para incubar bacterias peligrosas. Antes de la pasteurización, la leche transportaba tuberculosis, difteria y tifoidea; y sigue siendo un riesgo de infecciones por salmonella, E. coli, listeriosis y campylobacter.

Leche hirviendo

La leche se contamina fácilmente, y la necesidad de una lechería escrupulosamente limpia se entendió mucho antes de que se descubrieran las bacterias. En su obra de referencia "Sobre la comida y la cocina", el escritor de ciencias de la alimentación Harold McGee cita libros de la década de 1820 que aconsejan a las amas de casa que hiervan la leche antes de usarla, como protección contra la enfermedad. Aunque la leche hirviendo destruirá cualquier bacteria potencialmente peligrosa, también le da a la leche un sabor "cocido" y crea un riesgo de quemarlo. La pasteurización casera es bastante sencilla y se puede hacer a temperaturas mucho más bajas.

Pasteurización a baja temperatura

La pasteurización en el hogar requiere una olla de fondo grueso lo suficientemente grande como para calentar la leche, un termómetro preciso, una cuchara o espátula esterilizada para mezclar y frascos esterilizados u otros recipientes para sostenga la leche pasteurizada. Caliente la leche suavemente a fuego moderado, usando un anillo difusor de calor si es necesario. Revuelva constantemente para evitar que se pegue y que se queme. Lleve la leche a una temperatura de 145 ° F y manténgala ahí por exactamente 30 minutos por reloj. Si la temperatura de la leche desciende por debajo de los 145 ° F, tendrá que volver a comenzar los 30 minutos. Refrigere su leche en los frascos esterilizados.

Pasteurización a alta temperatura

La pasteurización más comercial utiliza un método diferente, que utiliza una temperatura más alta para matar las bacterias más rápidamente. La lechería bombea su leche a través de una unidad de calentamiento continuo, que eleva su temperatura hasta 162 F durante no menos de 15 segundos. La temperatura más alta crea un sabor leve, pero esto ahora es familiar e inadvertido para los bebedores de leche.Teóricamente, este método podría usarse en casa, pero es casi imposible garantizar que toda la leche alcance su temperatura segura para alimentos. En la práctica, el método de baja temperatura es la opción más práctica para los consumidores con acceso a leche fresca y cruda.