¿Qué buenas bacterias hay en el queso?

Si bien puede asociar bacterias con enfermedades, en algunos casos las bacterias proporcionan beneficios, especialmente en la producción de queso. No todos los quesos usan bacterias en el proceso de elaboración del queso. Los tipos familiares como el queso cheddar y la mozzarella dependen de ciertos tipos de bacterias para darles su sabor y textura particulares. Debido a que el queso contiene leche, es una buena fuente de calcio. Una porción de 1 onza de queso cheddar contiene 204 miligramos de calcio, poco más del 20 por ciento de la dosis diaria recomendada de este nutriente. Las buenas bacterias proporcionan un medio para producir esta comida saludable.

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Acerca de las bacterias

Las bacterias son un grupo de organismos unicelulares que son de tamaño microscópico. Algunos son inofensivos para los humanos y otros son portadores de enfermedades. Estas últimas se llaman bacterias patógenas. Algunos tipos de bacterias son beneficiosas para las personas, incluido el tipo utilizado en la producción de queso. Es el tipo de bacteria utilizada que le da a cada tipo de queso su sabor único.

Historia

Se cree que la fabricación de queso comenzó hace más de 6.000 años. Los egipcios hicieron queso, como se registra en los murales de la tumba. Si se trató de un descubrimiento accidental o intencional no se conoce. Algunos de los primeros quesos conocidos incluyen gorgonzola, roquefort y cheddar. Diferentes tipos evolucionaron en toda Europa, y los quesos reflejaron las preferencias culturales locales, así como las diferencias de terreno, ya que influyeron en la producción de leche en vacas y cabras. Diversos tipos de suelos afectan la vegetación de pastoreo que, a su vez, puede influir en el sabor de los quesos.

Contenido de bacterias

Para hacer queso, comienzas con leche. La fabricación de queso utiliza bacterias del ácido láctico de la lactosa en la leche. Estas bacterias se cultivan, lo que significa que se producen bajo condiciones artificiales. Algunas de las bacterias iniciales utilizadas para hacer el queso provienen del género Lactobacillus, como Lactococcus lactis subsp. lactis o Lactobacillus helveticus. Las levaduras y los mohos también se usan en la producción de queso para tipos como el brie y el queso azul. Esto explica por qué estos quesos pueden tener diferentes sabores a partir del queso elaborado a partir de bacterias.

Procesamiento de queso

El tipo de bacteria es solo el comienzo del proceso de producción de queso. Después de cultivar la bacteria, se permite que madure y se desarrolle con la adición de cuajo en la leche. El cuajo es un tipo de enzima que se produce en el estómago de un mamífero y que hace que se forme la cuajada o la porción sólida del queso. La porción líquida es suero de leche. Después de calentar, los dos están separados. El queso se procesa más para eliminar cualquier líquido restante. Algunos quesos se pueden colocar en una solución de sal para mejorar su sabor. Otros, como el cheddar y el gouda, pueden añejarse para intensificar el sabor y aumentar su complejidad.