¿Proteína de la pérdida de pollo si se hierve?

Los investigadores han intentado durante mucho tiempo determinar la extensión de la pérdida de proteína causada por la cocción de pollo. Ya en 1946, el Dr. C. P. Stewart de la Royal Infirmary de Edimburgo determinó que la ebullición destruye más proteínas cárnicas que el vapor o el tostado, pero le costaba evaluar la importancia práctica de la pérdida. Más recientemente, el National Broiler Council ha mantenido que la cantidad de proteína permanece básicamente igual independientemente de los métodos de cocción, y un estudio de 2000 en la Universidad de Arkansas concluyó que el grado de pérdida depende más de las temperaturas de cocción que de la técnica de cocción.

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Efectos de la temperatura

Todas las formas de cocción destruyen algunas proteínas solubles, y la magnitud de la pérdida depende en gran medida de la temperatura a la que se cocina la carne. La exposición a temperaturas de 104 grados F disminuye la proteína soluble en 9. 7 por ciento, mientras que cocinar a 176 grados F resulta en una pérdida del 89. 7 por ciento con respecto a la proteína en el pollo crudo. Algunas proteínas miofibrilares en pollo sufren cambios debido al calor. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la pérdida de agua y la desnaturalización, lo que resulta en una contracción de la fibra muscular, una mayor pérdida de cocción y cambios en la textura.

Importancia de cocinar

Puede sentir la tentación de cocinar menos de pollo para conservar las proteínas, pero cocinar es un aspecto esencial de la seguridad alimentaria. Calentar pollo evita las enfermedades transmitidas por los alimentos, y también ayuda a la digestión. Las temperaturas más altas aumentan la energía cinética dentro de las moléculas de proteína. Esto interrumpe los enlaces dentro de las cadenas de proteínas haciendo que vibren violentamente, y se llama desnaturalización. El proceso de desnaturalización desenrolla las proteínas en una forma aleatoria, dando como resultado cambios en la estructura física y química de la carne. Las enzimas proteolíticas en su sistema digestivo son más capaces de romper estas cadenas en sus aminoácidos componentes, que luego su cuerpo puede usar.

Cocción a baja temperatura

Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la pérdida de proteína. Como el pollo crudo o poco cocido generalmente no es seguro, no intente comerlo a menos que esté completamente cocinado. La ebullición requiere temperaturas de al menos 212 grados F y otros métodos de cocción pueden emplear incluso más calor, pero el pollo molido es seguro para comer a 165 grados F y las pechugas de pollo son seguras a 170 grados F. Una olla de cocción lenta puede cocinar pollo a temperaturas bajo como 170 grados F, pero no es tan rápido o conveniente como los métodos de cocción a alta temperatura. Para determinar su método de cocción ideal, decida si el mayor contenido de proteína es más importante para usted que la velocidad y la conveniencia.

Otras consideraciones

Muchos factores influyen en la pérdida neta de proteína asociada con la cocción de carne.El tipo de carne también es importante. Las carnes de órganos, como los riñones, pierden mucha más proteína durante la cocción que la carne muscular en una pechuga de pollo. La fritura da como resultado una pérdida neta de proteína menor, porque la proteína de los huevos, la leche y otros ingredientes de la pasta compensa la pérdida de proteína de la carne. Freír es generalmente menos saludable que hervir porque el pollo frito tiene más grasa.