¿Las frutas pierden nutrientes en la oxidación?

La fruta fresca en una variedad de colores es visualmente atractiva y está llena de nutrientes que son esenciales para la salud humana. Pero cuando la fruta se almacena incorrectamente o cuando se procesa, puede perder gran parte de su valor nutricional. Un proceso químico natural que es nocivo para muchos nutrientes es la oxidación, el mismo proceso que convierte el marrón de la manzana en magulladuras o expuesto al aire.

Video del día

Oxidación de frutas

La oxidación es un proceso químico natural que ocurre en las células vivas. Cuando la piel de una fruta se rompe, las paredes celulares y las membranas se rompen, lo que permite la entrada de oxígeno. Los compuestos en la fruta reaccionan con el oxígeno, incorporándolo en su estructura molecular. El proceso es facilitado por la enzima polifenoloxidasa, que oxida los compuestos fenólicos que se encuentran en las frutas, dando como resultado manchas marrones.

Almacenamiento de alimentos

La forma en que se cosecha, envía y almacena la fruta, y el tiempo que permanece a temperatura ambiente una vez que cae del árbol determina la velocidad a la que la oxidación y la pérdida de nutrientes lugar. Cuando se almacenan a 70 grados Fahrenheit, la mayoría de las frutas se echan a perder dentro de uno a siete días, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, o la FAO. Lo mejor es almacenar la fruta en un lugar fresco durante el menor tiempo posible entre la recolección y el envío. La temperatura y la intensidad de la luz afectan fuertemente la calidad nutricional de las frutas y verduras y la tasa de oxidación, según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Nutrientes afectados por la oxidación

El calor, el agua y la oxidación son los tres principales enemigos de las vitaminas y los minerales, según Patrick Holford, autor de "The New Optimum Nutrition Bible", quien también señala que la vitamina C y las vitaminas liposolubles A y E son particularmente propensas a la oxidación, y se pierden en un período relativamente corto de tiempo. Cuanto más tiempo esté expuesta una fruta al aire y a la luz, menos vitaminas tendrá. Las bajas temperaturas retrasan la oxidación de las vitaminas. Mantener las frutas refrigeradas las protege de la exposición a la luz y disminuye la tasa de pérdida de nutrientes, pero la oxidación aún ocurre.

Otros procesos nocivos

Además de la oxidación debida a la exposición al calor y la luz, otros procesos pueden privar a las frutas de sus nutrientes. Cocinar y freír son altamente destructivos para los nutrientes. Las frutas enlatadas y los jugos de frutas a menudo se calientan durante el procesamiento. Las frutas congeladas retienen su contenido de nutrientes mucho más tiempo que las frescas, según Holford. Si compra fruta fresca, lo mejor es consumirla unos días después de la compra para obtener el mayor valor nutricional o congelarla para usarla más adelante.