¿Cómo previenen los preservantes el moho?

Muchos de los alimentos que los humanos disfrutan son apetecibles para los hongos y otros hongos. Los conservantes como el vinagre, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio inhiben el crecimiento de mohos y otros elementos indeseables, por lo que los alimentos permanecen comestibles durante un período de tiempo más prolongado. Estos productos químicos funcionan su magia en una variedad de formas.

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Ácido

El vinagre es uno de los conservantes más antiguos de la humanidad; la gente tiene comida en escabeche para evitar que se eche a perder desde la antigüedad. Decapado, tanto retrasos estropean y mejora el sabor también. La solución altamente ácida de ácido láctico y vinagre hace que el interior de un recipiente de encurtidos sea un ambiente hostil para la mayoría de los microorganismos, por lo que los encurtidos no crecen tan rápido como los pepinos demasiado largos en la parte posterior de la nevera.

Queladores

Muchas de las enzimas que juegan un papel crucial en los hongos y otros microorganismos necesitan iones metálicos como el magnesio para funcionar. Estos iones metálicos actúan como cofactores o auxiliares de enzimas. Los quelantes metálicos como el EDTA se unen fuertemente a los iones metálicos; los niegan a los hongos y otros alborotadores. Al reducir las concentraciones de cofactores importantes en varios productos alimenticios, el EDTA puede funcionar junto con otros conservantes para ayudar a retrasar el crecimiento de moho.

Antimicrobianos

Otros conservantes son venenosos para los microorganismos y reaccionan con moléculas importantes en el microbio para dañarlo o incluso matarlo por completo. Los benzoatos, por ejemplo, son compuestos débilmente antimicrobianos que funcionan mejor a pH ácido; En una solución más ácida, la mayoría de las moléculas de benzoato se encuentran como ácido benzoico, que es más capaz de atravesar las membranas bacterianas y fúngicas. El sorbato de potasio es similar ya que también funciona mejor a pH ácido. Según el libro "Mecanism and Theory in Food Chemistry", los científicos aún no están del todo seguros de cómo funcionan estos conservantes, aunque se cree que interrumpen el sistema de transporte de membrana del hongo.

Sulfitos

El dióxido de azufre, las sales de sulfito y las sales de bisulfito se denominan colectivamente sulfitos en la industria alimentaria porque los iones sulfito y bisulfito se pueden convertir en dióxido de azufre y viceversa en solución. El dióxido de azufre puede atravesar las membranas celulares microbianas; una vez dentro, causa estragos en una notable variedad de vías en el microbio, que reacciona con nucleósidos, aminoácidos, coenzimas y bases pirimidínicas. Estas reacciones destructivas pueden ser fatales para el hongo. A diferencia de los hongos, los humanos y otros mamíferos tienen una enzima que puede convertir el sulfito en sulfato y por lo tanto inofensivo.