Cómo evitar la separación de las salsas

Normalmente, el aceite y el agua no se mezclan, pero la adición de un agente emulsionante los une en la mayoría de las salsas, dándoles una textura suave. El emulsionante suele ser una proteína (huevo, crema o sólidos lácteos en la mantequilla), pero en algunas salsas, la harina desempeña un papel similar. Para evitar el horror culinario de la salsa que se separa mientras lo estás batiendo, trata estos acompañamientos temperamentales con una mano firme pero suave.

Video del día

Paso 1

Bata la salsa enérgicamente. Por lo general, puedes evitar que se rompa una vinagreta o salsa basada en roux simplemente batiendo la mezcla a alta velocidad. Si mezclar a mano no está haciendo el truco, use una licuadora o procesador de alimentos para suavizar este tipo de salsas. Si está haciendo una salsa de crema pastelera, revuélvala constantemente mientras se cocina para evitar que se separe.

Paso 2

Incorpore aceite o mantequilla en la salsa gradualmente. Agregar más de una cucharadita de grasa a la vez puede abrumar al agente emulsionante y hacer que la salsa se separe. Revuelva bien después de cada adición. A medida que la salsa comienza a espesarse, puede agregar un poco más de aceite o mantequilla a la vez.

Paso 3

Caliente las salsas suavemente. Los huevos en salsas cocidas se coagulan, o revuelven, cuando alcanzan aproximadamente 180 grados Fahrenheit. Mantenga unidas las natillas y las salsas holandesas al no permitir que excedan esta temperatura e incorporen líquidos calientes lentamente. Incluso las salsas a base de harina, como las Bechamel o Veloute clásicas, corren el riesgo de apelmazarse cuando están sobrecalentadas. Si su salsa se está calentando demasiado, transfiérala a un recipiente frío para detener el proceso de cocción y continúe revolviendo.

Paso 4

Use productos lácteos frescos en sus recetas de salsa. Cuando la crema y la mantequilla están en su punto óptimo, las grasas tienden a separarse y terminarás con una salsa cuajada. Si está preparando una salsa que requiere crema agria, revuelva cuando termine de cocinar la salsa para evitar que las partículas granuladas arruinen su plato.

Consejos

• No importa lo que esté preparando, siempre siga las proporciones e instrucciones de la receta con precisión. Un pequeño error de medición o un lapso de procedimiento puede ser todo lo que hay entre usted y la salsa perfecta. Dominar las salsas es fácil cuando comprendes los conceptos básicos de lo que puede salir mal. Una vez que hayas tenido éxito, comienza a solucionar las salsas que empeoran. Si su salsa se rompe, es posible que pueda rescatarla. Agregue un poco de mostaza a la vinagreta rota, o una cucharada de crema batida al huevo o salsas a base de mantequilla que se separan. Rescatar mayonesa casera grumosa mezclando lentamente la mezcla fallida en una yema de huevo en un recipiente aparte. En algunos casos, es posible que pueda usar un tamiz para filtrar los grumos.

Advertencias

• Algunas salsas se separan cuando se refrigeran; lo mejor es servir las salsas de inmediato.