Cocción a baja temperatura de carne de puerco al horno

El cerdo ha experimentado una serie de cambios desde la década de 1970, cuando fue demonizado por su alto contenido de grasa. La industria del cerdo ha respondido creando carne de cerdo cada vez más delgada, con muchos cortes que ahora no tienen más grasa que el pollo. Esta fue la inspiración para el lema que se refiere a la carne de cerdo como "la otra carne blanca". La difusión del cerdo al estilo sureño y el redescubrimiento de las razas de cerdos de la herencia como Tamworth y Berkshire han revivido el interés por la carne de cerdo bien marmolada y asada lentamente.

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Selección de un corte

No todos los cortes de carne de cerdo son adecuados para los largos tiempos de cocción necesarios para una cocción lenta a baja temperatura. Los cortes más ligeros, como el lomo o el solomillo, se dejarán secos y sin sabor con este método de cocción. Los mejores cortes son aquellos con una cantidad significativa de marmoleo y grasa, que eventualmente se cocinarán, pero hasta entonces, mantienen el cerdo húmedo y jugoso. Los cortes más populares para cocción lenta provienen del hombro. Cualquier asado de hombro de cerdo funcionará, pero el trasero - o el trasero de Boston, como a veces se llama - es una buena opción debido a su forma uniforme.

Preparación del asado

Hay varias formas de preparar el cerdo para asar. Anote cualquier grasa de la superficie con un cuchillo afilado y frótela con su mezcla favorita de aderezo seco, y déjela reposar toda la noche para absorber los sabores. Alternativamente, use una mezcla de dos partes de sal kosher gruesa con una parte de azúcar, lo que reafirmará la textura de la carne ligeramente y le dará una superficie externa oscuramente dorada. También puede frotar el asado con mostaza Dijon, ajo picado, romero fresco o salvia, o cualquier otro saborizante que desee. Deje el asado durante la noche en su refrigerador, para adquirir sabores.

Browning y cocina a baja temperatura

La cocción lenta a baja temperatura es una técnica poderosa, pero tiene una deficiencia: gran parte del sabor de las carnes asadas proviene del dorado, y baja la temperatura de cocción no dorará la carne de cerdo. El pardeamiento es causado por un proceso llamado reacciones de Maillard, creado cuando los aminoácidos en las proteínas de la carne se alteran por la exposición al calor. Las moléculas de aminoácidos se descomponen en fragmentos y se unen en moléculas más complicadas, produciendo una gama de nuevos sabores. Para obtener los beneficios de un asado lento y aún disfrutar de los sabrosos sabores del cerdo dorado, pártalo en una sartén pesada antes de asarlo.

Tostado lento

Precalentar el horno a 275 F. Coloque la carne de cerdo en el estante de tostador y colóquela en el estante del medio del horno. Cocine lentamente durante cuatro a cinco horas, hasta que esté blando. Esto generalmente ocurre a una temperatura interna de 185 F a 200 F, cuando los tejidos conectivos se han roto. Termine a 450 F por 30 minutos para dorar el asado, si aún no lo ha hecho.Cubra holgadamente con papel de aluminio y deje reposar durante 15 a 20 minutos antes de tallar.