¿Qué puedes hacer para hornear en polvo al hacer galletas?

El polvo para hornear parece misterioso cuando no entiendes la ciencia. Agregas una pequeña cantidad a la masa de galletas y lo que podría haber surgido como un disco de hockey plano y denso sale del horno como un regalo esponjoso. Si no tienes polvo de hornear en la casa, no te preocupes. Hay algunas maneras rápidas, fáciles y prácticas de reemplazarlo una vez que comprenda qué es y cómo funciona.

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"Parent Chemical" de Baking Powder

El ingrediente clave en el polvo de hornear es otro ingrediente básico de la cocina, el bicarbonato de sodio. Conocido químicamente como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio fermenta los productos horneados porque crea dióxido de carbono cuando se expone a los ácidos o al calor. Las diminutas burbujas de dióxido de carbono crean ligereza en la masa, lo que hace que las golosinas, como los bizcochos, suban y les dé una miga esponjosa. Otro subproducto de la misma reacción crea carbonato de sodio, que tiene un sabor desagradablemente alcalino. Esta es la razón por la que la mayoría de las recetas requieren un ácido, como una pequeña cantidad de jugo de limón, suero de leche o vinagre blanco, para neutralizar el sabor del carbonato de sodio en el producto terminado.

Química de polvo para hornear

El polvo de hornear aborda el problema del carbonato de sodio al introducir suficiente ácido para neutralizarlo sin agregar más ingredientes ácidos. Debido a que estos ingredientes reaccionan inmediatamente después de la introducción de cualquier humedad, los fabricantes agregan almidón de maíz absorbente para evitar que se produzca una reacción hasta que se agreguen líquidos a la mezcla. Esta reacción es la razón por la cual la mayoría de los polvos para hornear se etiquetan como "de doble acción". Reacciona primero cuando el ácido del polvo y el bicarbonato de sodio se unen con líquidos en la etapa de rebozado, luego otra vez cuando se calienta en el horno.

Una sustitución simple

Ahora que comprende la química del bicarbonato de sodio, puede ver cómo funciona y cómo hacer galletas sin él. Si hay otros ácidos en la lista de recetas, como limón o vinagre, no necesitará agregar un ácido. Los bizcochos de suero, como el suero de leche es un ácido, caen en esta categoría. En ese caso, agregue una cantidad menor de bicarbonato sódico regular no adulterado. Como el bicarbonato de sodio está mucho más concentrado que el polvo, agregue un cuarto de la cantidad.

Sustituyendo su ácido

Si su receta no incluye un ácido en la lista de ingredientes, deberá incluir una. El más simple de estos, y el que tiene menos probabilidades de ajustar el sabor de sus galletas, es una mezcla proporcional de bicarbonato de sodio y crema de tártaro.

Algunas sustituciones implican el uso de ingredientes líquidos como la melaza y la leche agria. Para evitar afectar el equilibrio de ingredientes en el resto de su receta, asegúrese de reducir proporcionalmente otros líquidos en la receta.